خوراکهای گوشتی زردشتیان
بر خلاف اصرار بیهوده‌ی برخی برای ترویج گیاهخواری و استناد آن به آیین زرتشتی، سفره زرتشتیان نیز مانند سفره دیگر ایرانیان خوراکهای گوشتی در آن بسیار است.
خوراک گوشت و کباب بره دو غذای خوشمزه زرتشتیان یزد است که نشان آن را در سفرنامه براون و جکسن میتوان دید. براون در شهر یزد در خانه گودرز با کباب پذیرایی شد[1] و جکسن در وصف سفره خانه کلانتر دینیار بهرام گوید: «نخست آبگوشت خوشمزه‌ای آوردند، و به دنبال آن خوراک بره و سبزی و غذاهایی که ویژه یزد است»[2]. بانو مهوش سروشیان در پژوهشی، فهرستی از خوراکهای گوشتی متداول زرتشتیان در دوران معاصر را گردآورده است. در این پژوهش بیش از نود گونه از انواع خوردنی‌ها به همراه دستور تهیه هر کدام ذکر شده است. نکته مهم در این فهرست آن است که یک سوم این غذاها از گوشت و دیگر مشتقات حیوان ذبح شده مانند استخوان، دنبه و حتی خون تهیه می‌شود.
فهرستی از خوراکهای گوشتی به شرح ذیل چنین است:
1- آش ژِژِه (ججه)
در این غذا از چند پاچه گوسفند استفاده می‌شد و در پنجه پنج روز آخر سال و گاهنبار بزرگ درست می‌کردند که دیگر از یادها رفته است[3].
2- بِبریزن
در این غذا از نیم کیلو گوشت دنده‌ی گوسفند استفاده می‌شد و مخصوص مراسمهای دینی بود[4].
3- آش رسته
در این آش از 200 گرم گوشت استفاده می‌شود که در جشنها آن را می‌پزند[5].
4- کوفته قلقلی
در این غذا نیز گوشت به کار می‌رفت و ویژه روزهای جشن است[6].
5- کوفته پاتختی
در این خوراکی نیز 250 گرم گوشت به کار می‌رود و آنرا با عدس پلو در روز بعد از عروسی برای نهار در یزد درست می‌کردند[7].
6-جزغاله یا چلی
برای تهیه روغن از دنبه گوسفند[8].
7- جگر ترشی
در این غذا از یک عدد جگر کوچک گوسفندی استفاده می‌شد[9]. روش قدیمی پخت جگر این بود که آن را تکه تکه کرده و مستقیما روی آتشی که با آن نان پخته بودند می‌گذاشتند و روش قدیمتر این بود که جگر را مانند نان به تنور می‌زدند[10].
8- خوراک جگر و دل و قلوه
برای این خوراک یک دست جگر و دل و قلوه لازم است و در یزد آن را قَلیَه یا کَلیَه گویند و میتوان دنبلان را هم بدان افزود که در این صورت بدان «اندرونی» هم می‌گویند[11].
9- سیرابی[12]
10- شُش گوسفند با ماش[13] .
11- کله و پاچه[14]
12- گوشت بریان
در این خوراک گوسفند کامل را درون تنور یک شب تا صبح می‌گذارند و بریان میکنند[15]. این خوراک ویژه جشن مهرگان و همچنین مراسم درگذشتگان است.
13- آش شیر بریان
این خوراک با استخوان گوشت گوسفند بریان و روغن گوسفند تنوری بریان درست می‌شد[16].
14- گوشت دَز بریان
در این خوراک نیز گوشت گوسفندی به کار می‌رفت و در یزد به آن «گوشت دُزُگ» یا «چَپ» می‌گفتند[17].
15- گوشت خشک
در قدیم برای نگهداری گوشت آن را نمک زده و خشک می‌کردند و بعدها آن را خیسانده و استفاده می‌کردند[18].
16- گیپا یا توپی
برای این خوراک از سیرابی و شیردان گوسفند به همراه 250 گرم گوشت چرب استفاده می‌شد[19].
17- مُل
هنگام قربانی گوسفند، خون آنرا جمع کرده و بدان نمک می‌زدند و با پیاز مفصل و ادویه و آرد خوراکی تهیه می‌کردند[20].
18- آبگوشت به و کلم سنگ
برای این خوراک از گوشت دنده استفاده می‌شد[21].
19- آبگوشت ترشاله
برای این خوراک از گوشت آبگوشتی استفاده می‌شد[22].
20- آش ماش
برای این آش از گوشت دنده چرب استفاده می‌شود[23].
21- خورشت ساقه اسفناج
برای تهیه این خورشت نیز از گوشت دنده گوسفند استفاده می‌شود[24].
22- بزباش
برای این خورش نیز از گوشت دنده استفاده می‌شود[25].
23- بز قورمه
در این خورش از نیم کیلو گوشت دنده گوسفند استفاده می‌شود[26].
24- بلغور
برای تهیه این خوراک یک مرغ کوچک یا یک کیلو گوشت دنده لازم است و در یزد آن را آش گندم می‌نامند[27].
25- شلغم پلو
برای این خوراک از گوشت چرخ کرده استفاده می‌شود[28].
26- شوربای ترشی
برای تهیه این خوراک گوشت چرب مورد نیاز است[29].
27- شوربای چغندر و گوجه سبز
برای این خوراک نیم کیلو گوشت دنده لازم است[30].
28- شوربای گوشت کوبیده
در این خوراک نیز نیم کیلو گوشت لازم است[31].
29- قاتق می تخم
در این خوراک از 200 گرم گوشت استفاده می‌شود[32].
30- گوشت با به و کلم سنگ[33].
31- هلیم یا هریسه
برای این خوراک نیم کیلو گوشت گردن گوسفند لازم است[34].
به این مجموعه چند خوراک دیگر را باید افزود از جمله:
32- اندوم
این غذا در سال و سی روزه و گاهنبار که گوسفند می‌برند، تهیه می‌شود، از هر تکه از اندام‌های داخلی گوسفند شامل: دول، جکر، قلوه، شش، زبان، سیرابی، یک تکه گوشت. همه آنها را به یک روده می‌آویزیم. همزمان هفت یتااهو و هفت اشم‌وهو می‌خوانیم، آن را گره می‌دهیم داخل شکم گوسفند می‌گذاریم و در تنور بریان می‌کنیم»[35].
33- گوشت تو شیشه
در این خوراک از 250 گرم گوشت را با افزودنی‌های دیگر در ظرفی شیشه‌ای در آب جوش می‌گذارند تا خوب پخته شود. معمولا برای کسانی که ضعیف هستند درست میکنند[36].
[1]- براون، ادوارد، 1381، یک سال در میان ایرانیان، ترجمه مانی صالحی علامه، ص 394.
[2]- جکسن، آبراهام ویلیامز، 1387، سفرنامه جکسن(ایران در گذشته و حال)، ترجمه منوچهر امیری و فریدون بدره‌ای، ، ص 409.
[3]- سروشیان، مهوش، 1381، خوراکهای آیینی و سنتی زرتشتیان در ایران، در سروش پیر مغان، ص 632.
[4]- همان.
[5]- همان، ص 640.
[6]- همان.
[7]- همان، ص 644.
[8]- همان، ص 647.
[9]- همان.
[10]- همان، ص 648.
[11]- همان.
[12]- همان.
[13]- همان، ص 649.
[14]- همان.
[15]- همان، ص 649-650.
[16]- همان، ص 651.
[17]- همان.
[18]- همان.
[19]- همان.
[20]- همان، ص 652.
[21]- همان، ص 653.
[22]- همان.
[23]- همان.
[24]- همان، ص 654.
[25]- همان.
[26]- همان، ص 655.
[27]- همان.
[28]- همان، ص 657.
[29]- همان.
[30]- همان، ص 658.
[31]- همان.
[32]- همان، ص 660.
[33]- همان.
[34]- همان، ص 661.
[35]- مزداپور، کیانبانو، 1396، خوراکهای سنتی و آیینی، در آرمین نامه، ص 92-93.
[36]- همان، ص 93.
منبع: نوادری، غلامرضا، 1398، قربانی در آیین زرتشتی، ص 58-63.
